Aluminium foil dan kertas perkamen merupakan item standar di dapur komersial, namun keduanya dibuat dari bahan yang sangat berbeda dan diatur oleh batas termal, kerangka peraturan, dan jalur-akhir masa pakainya yang berbeda. Bagi pembeli toko roti dan-pengolahan makanan, pilihan di antara keduanya merupakan keputusan spesifikasi, bukan masalah kebiasaan. Panduan ini membandingkan konstruksi, toleransi panas, kinerja memasak, keamanan-kontak makanan, dan daur ulang untuk kedua bahan tersebut.
Dua Konstruksi Material Berbeda
Aluminium foil adalah produk logam canai padat. Kelas roti dan kelas rumah tangga biasanya memiliki ketebalan 10 hingga 18 mikron, dengan kelas tugas berat dan kelas kontainer mencapai sekitar 25 mikron. Mereka diproduksi dari paduan seperti 1235, 8079 atau 8011 dan disuplai dalam keadaan anil dalam temper O berdasarkan standar termasuk ASTM B479 dan seri EN 546.
Kertas perkamen adalah lembaran selulosa yang diolah agar tahan minyak dan-tidak lengket. Cara tradisional menggunakan asam sulfat untuk membuat gelatinisasi permukaan selulosa, sedangkan sebagian besar kertas roti modern menggunakan lapisan pelepas silikon pada kertas dasar. Kertas tahan lemak, yang sering disalahartikan dengan perkamen, adalah kertas yang dikocok rapat tanpa perlakuan pelepasan apa pun dan berperilaku sangat berbeda saat terkena panas.
Aluminium foil:logam,-tidak berpori, bahan tunggal, tidak perlu pelapis.
kertas perkamen:kertas dasar berserat ditambah lapisan pelepas, dapat ditembus uap.
Kertas tahan minyak:kertas dasar berserat tanpa lapisan pelepas, hanya sebagai penghalang minyak.
Perbedaan konstruksi ini mendorong hal-hal berikut: perilaku termal, interaksi kelembapan, reaktivitas kimia, dan rute-akhir-kehidupan.
Perilaku Termal dan Batas Kerja
| Milik | Aluminium foil | Perkamen berlapis-silikon |
|---|---|---|
| Bahan dasar | Paduan aluminium yang digulung, tipikal 10 hingga 25 mikron | Serat selulosa dengan lapisan pelepas silikon |
| Titik leleh bahan dasar | Aluminium meleleh pada suhu sekitar 660 derajat | Selulosa terdegradasi dan terbakar jauh di bawah titik leleh logam |
| Suhu servis atas yang praktis | Dibatasi oleh makanan atau ovennya, bukan oleh logamnya | Biasanya sekitar 200 hingga 230 derajat seperti yang dinyatakan oleh pabrikan |
| Konduktivitas termal | Sekitar 237 W/(m·K) untuk aluminium murni | Rendah; bertindak sebagai penghalang termal |
| Nyala api langsung atau elemen terbuka | Memantulkan panas radiasi, tidak menyala | Hangus, hangus, atau terbakar |
| Kinerja penghalang | Penghalang total terhadap cahaya, kelembapan, oksigen, dan aroma | Permeabel terhadap uap air; hanya tahan minyak |
Konsekuensi praktisnya sangatlah jelas. Foil mentoleransi pengaturan oven apa pun yang dapat dihasilkan oleh peralatan rumah tangga atau komersial, karena logam itu sendiri tidak terdegradasi hingga sekitar 660 derajat. Perkamen memiliki langit-langit yang dinyatakan, biasanya 200 hingga 230 derajat, di atasnya memungkinkan terjadinya hangus atau penyalaan. Perkamen tidak boleh diletakkan di bawah panggangan atau bersentuhan dengan elemen pemanas terbuka.
Performa Memasak dan Perpindahan Panas
Foil mudah menghantarkan panas dan memantulkan energi radiasi, sehingga melindungi permukaan yang halus, menutup kelembapan, dan menciptakan lingkungan memasak yang tertutup. Ia juga memindahkan panas secara konduksi ke mana pun ia menyentuh makanan, yang dapat menghasilkan tepian yang lebih gelap atau warna kecoklatan yang tidak merata jika bersentuhan langsung. Perkamen berfungsi sebagai insulasi dan pelepasan, mencegah lengket tanpa tambahan lemak dan memberikan warna kecoklatan yang lebih merata pada bagian dasar makanan yang dipanggang.
Perilaku-perilaku ini bersifat saling melengkapi dan bukan bersaing. Teknik profesional yang umum adalah melapisi baki dengan perkamen untuk dikeluarkan dan melapisi produk yang sama secara longgar dengan kertas timah untuk mengontrol kehilangan panas dan kelembapan bagian atas. Foil tidak boleh digunakan dalam oven microwave kecuali produk tersebut dirancang dan diuji secara khusus untuk penggunaan microwave, karena logam tipis dapat melengkung di bagian tepi dan sudutnya. Perkamen umumnya tahan terhadap gelombang mikro, meskipun kertas apa pun bisa hangus jika bersentuhan dengan elemen panas atau mengering dalam waktu lama.
Makanan-Keamanan, Standar, dan Reaktivitas Kontak
Kedua bahan tersebut merupakan barang-yang bersentuhan dengan makanan yang diatur, dan kerangka kepatuhan di pasar tertentu berlaku untuk produk jadi, bukan bahan mentah. Di UE, Peraturan (EC) No 1935/2004 menetapkan kerangka kerja, dengan Peraturan (EU) No 10/2011 berlaku untuk lapisan plastik yang digunakan dalam laminasi. Di Amerika Serikat, pelapisan pada-barang yang bersentuhan dengan makanan termasuk dalam ketentuan 21 CFR 175.300. Di Tiongkok, GB 4806.1 memberikan persyaratan keselamatan umum dan GB 4806.9 mencakup bahan logam dan barang yang bersentuhan dengan makanan.
Kimia yang harus diperhatikan adalah reaktivitas. Aluminium bersifat amfoter, sehingga bereaksi dengan asam kuat dan basa kuat. Kontak yang terlalu lama dengan makanan yang bersifat asam seperti tomat, cuka, lemon atau anggur, atau dengan air garam yang asin, dapat memindahkan aluminium dalam jumlah tertentu ke dalam makanan dan dapat menyebabkan lubang, perubahan warna dan perubahan rasa pada kertas timah. Hal ini tidak menjadikan kertas timah tidak aman untuk memasak secara normal, namun ini merupakan alasan yang masuk akal untuk menggunakan perkamen untuk roti yang bersifat asam dan untuk menghindari menyimpan makanan yang bersifat asam dalam kertas timah untuk waktu yang lama.
Kerugian-yang sebaliknya berlaku untuk pelapis: pembeli semakin membutuhkan produk perkamen dan tahan minyak agar dinyatakan bebas dari zat per- dan polifluoroalkil (PFAS). Pemasok yang dapat mendokumentasikan lapisan berbasis PFAS-bebas silikon atau tanah liat-memiliki keuntungan komersial yang jelas di pasar yang diatur.
Keberlanjutan, Daur Ulang, dan-Akhir-Hidup
Aluminium foil merupakan bahan permanen dengan nilai daur ulang yang tinggi. Peleburan kembali aluminium bekas hanya membutuhkan sebagian kecil energi yang diperlukan untuk memproduksi logam primer, dan logam tersebut dapat didaur ulang tanpa batas waktu tanpa kehilangan kualitasnya, sehingga permasalahan lingkungannya adalah pengumpulan dan kontaminasi, bukan pada material itu sendiri. Fragmen kecil kertas timah yang kotor karena makanan sering kali hilang ke TPA karena ukurannya berada di bawah ambang batas ukuran pada banyak sistem penyortiran.
Dalam produksi aluminium primer, efek anoda menghasilkan perfluorokarbon seperti tetrafluorometana dan heksafluoroetana, yang merupakan gas rumah kaca yang kuat. Pabrik peleburan mengendalikan emisi ini melalui manajemen efek anoda, dan intensitas emisi logam primer sangat bervariasi menurut teknologi peleburan dan campuran jaringan listrik.
Perkamen memiliki keuntungan karena dapat dibuat kompos di sebagian besar sistem perkotaan, namun tetap merupakan produk serat{0}}sekali pakai yang dibuat dengan pembuatan pulp yang intensif energi, dan lapisan silikon tidak dihilangkan selama pengomposan. Alternatif yang dapat digunakan kembali seperti alas pemanggang silikon,-nampan logam yang sudah dibumbui dengan baik, atau piring kaca yang dapat dicuci memiliki kinerja lebih baik dari kedua opsi-penggunaan tersebut dalam siklus berulang.
Aturan spesifikasi yang rasional adalah mencocokkan bahan dengan tugas: foil jika penghalang total atau pantulan suhu tinggi sangat penting, perkamen jika pelepasan dan bahkan pencoklatan lebih penting daripada kinerja penghalang, dan gunakan kembali jika proses memungkinkan.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
T: Dapatkah kertas perkamen digunakan pada suhu yang sama dengan aluminium foil?
Tidak. Perkamen biasanya memiliki suhu sekitar 200 hingga 230 derajat, sedangkan kertas timah tidak memiliki batas oven praktis karena logam meleleh pada suhu sekitar 660 derajat. Di atas ratingnya, perkamen bisa hangus atau terbakar.
T: Apakah makanan asam bereaksi dengan aluminium foil?
Ya. Aluminium bersifat amfoter dan bereaksi dengan asam dan basa kuat, sehingga kontak yang terlalu lama dengan tomat, jeruk, cuka, atau air garam dapat memindahkan aluminium ke dalam makanan, merusak lapisan aluminium, dan mengubah rasa. Gunakan perkamen atau wadah non-logam untuk resep asam.
Q: Bahan apa yang menjaga kelembapan makanan lebih lama?
Aluminium foil. Ini merupakan penghalang total terhadap uap air, sedangkan perkamen bersifat permeabel, sehingga foil menghasilkan segel yang lebih rapat dan menahan uap di dalam kemasan.
T: Apakah kertas perkamen dapat dibuat kompos?
Di sebagian besar sistem perkotaan, kertas dasar dapat dijadikan kompos, namun lapisan silikon tidak hilang selama pengomposan dan beberapa produk masih bergantung pada perawatan berbasis fluor-. Selalu periksa deklarasi produk tertentu.
T: Mana yang lebih baik untuk membuat makanan yang dipanggang menjadi kecoklatan?
Perkamen. Pelepasan antilengketnya dan konduktivitas termal yang lebih rendah menghasilkan warna dasar yang lebih merata, sedangkan foil yang bersentuhan langsung dapat menghasilkan tanda kontak yang lebih gelap.
T: Apakah aluminium foil dapat didaur ulang setelah digunakan?
Foil yang bersih dan tidak dilapisi mudah didaur ulang dan memiliki nilai sisa yang baik. Makanan yang sangat-kotor, sangat kecil, atau dilapisi foil jauh lebih sulit diperoleh kembali dalam sistem penyortiran standar.
